Barbecue Italiano o
Barbecue Americano?
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Accessori, piastre e consigli Maggiori dettagli

Barbecue Italiano o Barbecue Americano?

Barbecue Italiano
Questa guida ha lo scopo di guidarVi in un processo di conoscenza al mondo del Grill (griglia per cuocere carne, pesce, ortaggi, ecc. a fuoco vivo) e del Barbecue (“barbacoa”, una forma di carne che nasce nei Caraibi con il popolo Taino, da cui deriva il termine “barbecue”).

Dovete pensare al Barbecue come ad una forma di cottura alternativa a tutte le altre che conoscete. Il particolare, potente e asciutto calore che questi dispositivi sono in grado di sprigionare produce nel panorama gastronomico risultati unici. Fondamentale è che l’utente concepisca il dispositivo di cottura come uno strumento grazie al quale il calore espresso venga governato in funzione del risultato che si vuole ottenere. Inizieremo, quindi, con la scelta del dispositivo più adatto ad ogni esigenza, per proseguire poi con la selezione del combustibile più adeguato e concludere infine con la prima accensione.

Partiamo dalle classiche domande dei neo-griller usando un linguaggio semplice e figurato. I dubbi iniziali scompariranno leggendo i vari capitoli. Qual è il Barbecue giusto? Da un semplice e veloce confronto visivo tra un qualsiasi dispositivo che potete trovare in commercio, dovete scegliere tra un prodotto con coperchio (cottura all’ americana) oppure senza coperchio (cottura all’italiana).

Contrariamente a quanto molti pensano, il coperchio non è una semplice copertura, ma gioca un ruolo fondamentale nella cottura con questi dispositivi per estinguere le eventuali fiammate create dai grassi sciolti che cadono all’interno. Sarà impossibile grigliare con coperchio aperto perché si forma ossigeno all’interno della camera di combustione che genera il fenomeno delle fiammate (il grasso sciolto è da definirsi un combustile che può innescare l’accensione sia in presenza di fiamma sia al raggiungimento di una temperatura molto elevata). Riassumendo si definisce questo modello di barbecue un vero e proprio forno con cottura per irraggiamento e, di conseguenza, consente una cottura indiretta.

La cottura diretta avviene tramite utilizzo di varie tipologie di griglie o di piastre (“plance”), che possono essere di ghisa, in pietra ollare, in pietra lavica, di ceramica o ancora in acciaio inox, senza il bisogno di ricorrere ad un coperchio. In sintesi, è definita cottura diretta la nostra tradizionale cottura italiana.

Tipi di barbecue all'italiana: quale scegliere

Dovrei acquistare un Barbecue Elettrico, a Gas, a Carbone o a Legna?
Per scegliere è fondamentale comprendere:
1) dove andrà posizionato il barbecue
2) la griglia che abbiamo scelto per completare il barbecue.

Barbecue Elettrico

Barbecue elettrico
Se risiediamo in un condominio per esempio in cui sono presenti solo terrazzini, il barbecue più funzionale e pratico è sicuramente l’Elettrico: non produce fumo ed è affidabile in termini di sicurezza. Sfruttiamo ulteriormente un esempio comune: un piatto da grigliare molto conosciuto ed apprezzato, le “costine”, secondo questo metodo di cottura sarà pronto in 45 minuti consumando 1800 W (watt); chiunque può comprendere la banalità del costo per la corrente necessaria. È necessario comunque prestare attenzione a non usare mai prolunghe elettriche reperibili in commercio, in quanto la lunghezza del cavo fa perdere potenza al barbecue (per esempio: consumando 1800 W con prolunga da 6 metri si avranno 1500 W in uscita, subendo una perdita di potenza e un allungamento dei tempi di cottura). Per questo dispositivo è d’obbligo il coperchio per trattenere il calore della resistenza (che non è potente come il gas o come la carbonella). La pulizia della griglia è molto semplice: il calore dell’Elettrico non è tanto elevato da creare incrostazioni carboniose. Sicuramente il barbecue Elettrico è quello che inquina meno: a maggior ragione, per chi usa il fotovoltaico è perfetto.

Barbecue a gas

Barbecue a gas
Se abitiamo in un condominio e disponiamo di un terrazzo, oppure ci troviamo in una casa con poco spazio all’esterno e non abbiamo molto tempo da dedicare alle grigliate, il Barbecue a Gas è ciò che fa per noi. La comodità del Barbecue a Gas è data dalla sua praticità d’utilizzo; fondamentale, poi, è la scelta della griglia più confacente. È possibile acquistare un tipo di Barbecue a Gas modulabile, per avere la possibilità di sostituire la griglia in base all’esigenza di cottura e al tipo di cibo che si va a cuocere: per hamburger, bistecche, pesce e verdure sarà ottimale l’impiego di una piastra liscia; per costate, costine, pollo e carni molto grasse, invece, è una piastra ondulata ciò che serve. Volendo optare per una qualità superiore, si andrà a selezionare una pietra ollare o lavica, con tempi di cottura decisamente più lunghi.

La scelta del tipo di gas da utilizzare dipende dalle diverse esigenze, sia condominiali che strutturali: si veda, ad esempio, la possibilità di collegarsi alla rete domestica (per metano) oppure l’impiego di una bombola GPL (gas propano). Si consiglia altresì di evitare, per quanto possibile, bombole di butano, in quanto si tratta di un miscuglio di gas che creano un deposito, all’interno della bombola, definito gel, che potrebbe intasare gli ugelli di uscita del gas o il riduttore di pressione collegato alla bombola, inficiando la praticità di utilizzo del nostro prodotto.

Tra le tipologie di Barbecue a Gas, vi sono dispositivi che funzionano solo con una bombola, certificati per il solo uso esterno, che non necessitano di termocoppia di sicurezza. Questi prodotti non possono essere modificati per il funzionamento a metano, per mancanza della termocoppia di cui sopra (che serve a percepire il calore che, in caso di spegnimento del bruciatore, fornisce un segnale alla valvola di sicurezza posta all’interno del rubinetto del gas, che va a chiudere il circuito di alimentazione salvaguardando la sicurezza dell’utilizzatore). Solo i dispositivi professionali possono essere alimentati a metano o GPL (al momento dell’ordine è sufficiente esprimere la preferenza del combustibile alla casa costruttrice). Questi barbecue possono essere collocati sia all’esterno che all’interno della casa: in quest’ultimo caso è importante che i prodotti siano posti sotto una cappa aspirante.

Barbecue a carbonella

Barbecue a Carbonella: per chi esige una cottura di qualità superiore. Chiaramente l’utilizzo di un barbecue di questo tipo è consentito, per esempio, a chi abita all’ultimo piano di un condominio o a chi risiede in una casa singola, con o senza giardino. La carbonella migliore da utilizzare è costituita dalle cosiddette “bricchette”, in quanto si tratta delle uniche certificate, delle più economiche sul mercato (un sacchetto è sufficiente per un’intera grigliata), oltreché delle meno inquinanti. Un vantaggio del barbecue a carbonella è riscontrabile dall’accensione, che viene eseguita per mezzo di un contenitore metallico (“accenditore” o “ciminiera”) che viene riempito con un sacchetto di bricchette e viene posto sopra un fornello a gas circolare che abbiamo a casa: in due minuti si avrà l’accensione della carbonella che andremo a posizionare all’interno del Barbecue. Con questo Barbecue a Carbonella Professionale non si avranno mai problemi di accensione né di cottura, perché è dotato di griglia con regolazione di altezza con la quale si avrà il controllo totale, facile e perfetto della temperatura (da regolare a seconda di quale cibo si andrà a grigliare). Il dispositivo in questione ha tre metodi di cottura: può grigliare qualsiasi cibo con cottura diretta (stile argentino e italiano); può avvalersi di varie spade in acciaio inox churrasco (cottura tipica brasiliana); può sfruttare uno spiedo con girarrosto elettrico (metodo tipicamente italiano).

Attraverso la cottura indiretta mediante chiusura frontale (“effetto forno”) è possibile applicare un accessorio, definito “orbitale”, formato da 4 spiedi per cuocere vari generi di cibi. Grazie a questo dispositivo Professionale qualsiasi griller riuscirà ad ottenere risultati perfetti e di qualità nel panorama gastronomico, avendo a disposizione tutta l’attrezzatura necessaria.

Barbecue a legna

Barbecue a legna
I Barbecue a Legna o da caminetto sono dispositivi che possono essere utilizzati da chi vive in campagna o fuori dai centri abitati, o comunque dove non vi sia la possibilità di disturbare i vicini. Per correttezza verso i nostri Clienti trasmettiamo quanto la Corte di Cassazione, nella sentenza n° 15246 pubblicata il 20 giugno 2017, ha espresso in merito alla natura di questi prodotti. Sostiene la Corte che un Barbecue costituito da un manufatto in muratura con annesso comignolo deve essere qualificato come forno, per il quale risulta applicabile l’art.890 del Codice Civile (secondo il quale, per la costruzione di forni o camini nei pressi dei confini, si debbono osservare le distanze stabilite dai regolamenti comunali o di pubblica sicurezza, o, in mancanza di tali regolamentazioni, adottare le “distanze sufficienti ad evitare pericoli alla solidità, salubrità e sicurezza”, che ovviamente variano a seconda della situazione).

Barbecue e Caminetto si differenziano principalmente per una caratteristica: il caminetto è completo di cappa d’aspirazione e può essere costruito in mattoni, cemento o acciaio, mentre il barbecue non è provvisto di cappa.

L’unico sostanzioso vantaggio di utilizzo è la minore perdita di calore, perché e più racchiuso, con annessa possibilità di affumicatura per mezzo di una lamiera posta sopra il braciere che convoglia il fumo verso la griglia o lo spiedo.

Chiaramente è opportuno pensare di costruire o acquistare questi dispositivi non fissi, ma che siano dotati di ruote per poter essere spostati (Vi ricordiamo nuovamente la sentenza della Corte di Cassazione): in questo modo non arrecherete disturbi al vicinato.

Per quanto riguarda il Barbecue a legna con griglia in acciaio inox, sicuramente il cliente che decidesse di acquistarlo avrebbe una qualità gastronomica ineguagliabile, espressa dal tipo di legno utilizzato per le braci. È fondamentale sapere che la legna non è sempre uguale, ma conviene utilizzare quella più adatta per le nostre grigliate. La migliore qualità comprende i legni di frutta (ma si raccomanda di evitare la vite: dopo il suo ciclo vitale, con tutti i trattamenti di solfato di rame, non si può dire che sia salutare). La legna di frutta dona aromi particolari che altri legni non possono offrire; per esempio, rovere, carpino, faggio e quercia sono validi per riscaldare stufe o per forni di pizzerie, perché hanno una resa maggiore e lunga durata in mezzo al fuoco.

Con questo Barbecue a legna non vi saranno problemi di grigliatura, in quanto possiede una griglia regolabile in altezza che semplifica la capacità di governare la temperatura di cottura. Dopotutto, nell’atto di scegliere un barbecue a legna non si dovrebbe pensare solo a grigliare: questo dispositivo ha la possibilità di essere utilizzato anche per cuocere uno spiedo, che è uno dei metodi di cottura più antichi. Tale modo di cottura è utilizzato per arrostire grossi pezzi di carne, come maialini, polli oppure piccoli pezzi di carne mista; in sostanza, il cibo viene infilzato in uno spiedo posto a ruotare lentamente vicino al fuoco, ma con moderato calore. Infatti, accanto alla delicata cottura va prestata molta attenzione nei confronti della costante e lenta fiamma per la durata di almeno 4/5 ore (se si procede ad arrostire uno spiedo misto di tipo bresciano o trevigiano).

Per quanto concerne lo spiedo, esiste la possibilità di aggiungere vari accessori: si può applicare una griglia in acciaio inox con la possibilità di regolare lo spessore del cibo che andremo a cuocere, perfetta da utilizzare per cuocere, ad esempio, l’anguilla (la quale, per la caratteristica di avere una carne molto grassa, richiede un tempo di cottura di circa 3 ore, con la sola aggiunta extra di sale e foglie di alloro: il risultato è un pesce gustosissimo, magro e leggero, perché i grassi si sono sciolti durante la cottura).

Il caminetto a legna si distingue dal Barbecue per avere una cappa d’aspirazione; l’unico sostanzioso vantaggio di utilizzo è la minore perdita di calore, perché e più racchiuso, con annessa possibilità di affumicatura per mezzo di una lamiera posta sopra il braciere che convoglia il fumo verso la griglia o lo spiedo.

Tipi di griglia

Qual è la griglia migliore?

Pietra ollare

Barbecue pietra ollare
Senza dubbio la pietra ollare è la migliore in assoluto, specialmente se siete alla ricerca di un metodo di cottura dietetico, sano e leggero. La pietra ollare è un materiale di natura litica estratta e lavorata in Valchiavenna, in Valmalenco e in tutta la Valtellina. Il pregio di questo materiale consiste nella resistenza al fuoco e nell’accumulo duraturo di calore, che viene restituito ai cibi in modo omogeneo e “naturale”. La pietra ollare ha proprietà antiaderenti che permettono ai cibi di non attaccarsi alla sua superficie, favorendo una cottura lenta senza bruciature e accentuando i sapori specifici di ogni pietanza.

Tuttavia, anche questo grandioso prodotto porta con sé alcuni svantaggi: la pietra richiede molto tempo per essere portata alla giusta temperatura, perché necessita un fuoco lento e uniforme (ci vogliono 30 minuti per raggiungere i 200°C con un rilascio termico di ulteriori 30 minuti: ciò significa che, raggiunti i 200°C, anche togliendo la pietra dalla fonte di riscaldamento potremo cuocere le nostre portate per altri 30 minuti). Un altro svantaggio è rappresentato dallo shock termico che si può creare nel riscaldamento troppo violento e concentrato della pietra e nel successivo raffreddamento: è fondamentale prestare attenzione a non appoggiare cibi freddi appena estratti dal congelatore o, peggio, a non spargere acqua quando è ancora calda).

Al primo utilizzo, la pietra ollare va pulita con acqua calda per rimuovere eventuali residui di polvere di lavorazione, per essere poi asciugata adeguatamente, cosparsa su entrambi i lati con olio d’oliva e lasciata ad asciugare fino a quando l’olio non sarà totalmente assorbito (questo trattamento va eseguito solo ed esclusivamente la prima volta). L’impiego dell’olio ha lo scopo di favorire l’indurimento della pietra durante il successivo trattamento termico: il prodotto deve essere, infatti, messo in forno freddo - escludendo la ventilazione -, alzando la temperatura lentamente fino ai 200°C (il passaggio graduale e costante da forno freddo a 200°C deve avvenire in 3 ½ ore, aumentando ogni 20 minuti la temperatura di 20°C). Dopodiché, la pietra dovrà essere lasciata a raffreddare in forno chiuso per almeno 8 ore: a questo punto, la pietra sarà pronta per l’utilizzo.

La pulizia va eseguita solamente quando la pietra è completamente fredda, procedendo con un lavaggio in pura acqua salata, acqua e aceto oppure risciacquandola con mezzo limone. Non è raccomandato l’uso di alcun tipo di detersivo, perché, in quanto pietra, assorbirebbe i prodotti chimici contenuti nel detergente. Gradualmente, infatti, la pietra assorbirà parte dei liquidi di cottura, arrivando in ultima analisi alla saturazione o persino alla rottura, nei casi più sfortunati. In pillole: la pietra ollare offre prestazioni straordinarie in cottura, ma la sua durata nel tempo è limitata.

Pietra lavica

Sorella della pietra ollare è la pietra lavica, un materiale proveniente dalla Sicilia ricavato dalla lava dell’Etna; la pietra lavica garantisce un discreto miglioramento nel riscaldamento (in circa 20 minuti), ma fornisce un rilascio termico dopo “soli” 15 minuti. Tale pietra è più resistente allo shock termico e può essere utilizzata anche sopra i fornelli di casa come bistecchiera, sempre e comunque con estrema cautela. Riassumendo, quindi, la pietra lavica è ottima nella cottura con un leggero miglioramento nel riscaldamento e nella durata nel tempo, a confronto della sorella ollare.

Ghisa

La ghisa è forse il metallo più diffuso per le piastre, un materiale che a contatto con una fiamma viva, resiste alle rotture e al consumo (si vedano i problemi dei bracieri: nei caminetti-stufe si consumano). La resistenza alle alte temperature la rende un ottimo conduttore di calore, giacché lo accumula e lo rilascia gradualmente, distribuendolo uniformemente sulle piastre di cottura fino a renderle ideali per cuocere.

Anche la ghisa, tuttavia, comporta degli svantaggi: si tratta di un materiale fragile in caso di urti; la cura maggiore andrà riservata nel momento in cui il metallo comincerà ad arrugginire (per effetto dell’ossidazione che ne altera la superficie), segnale che il trattamento superficiale è stato rimosso; essendo la ghisa un materiale poroso, può assorbire i grassi durante la cottura dei cibi. Tale processo viene definito effetto “saturazione”. Si ha quando la piastra in fase di raffreddamento trattiene parti di liquidi nei propri pori dopo essere stata riscaldata (e quindi dilatata per effetto del calore). Queste impurità poi vengono rilasciate al successivo riscaldamento e quando ciò succede, si può percepire un gusto alterato delle pietanze, fino ad arrivare allo sgradevole inquinamento della cottura. Per concludere, la ghisa è un materiale eccellente per cuocere, finché non arrugginisce.

Ceramica - Gres

La ceramica è un nuovo materiale creato negli ultimi anni che sembrerebbe avere grosse potenzialità, arrivando addirittura a superare la ghisa nelle prestazioni. La ceramica gres è un materiale che si riscalda lentamente, permettendo al calore si distribuirsi in modo uniforme su tutta la superfice e consentendo agli alimenti di cuocersi in modo perfetto. Abbastanza veloce nel riscaldamento (10 minuti circa), rilascia lentamente il calore fino a 20 minuti successivi allo spegnimento. Essendo totalmente smaltata, la ceramica può di essere adoperata in unione con qualsiasi utensile.

Il grande vantaggio della ceramica è la pulizia: non sono, infatti, necessari pagliette o utensili, ma si pulisce come un normale piatto. Gli svantaggi, al contrario, sono rilevanti: trattandosi di un materiale molto fragile, il prodotto potrebbe scheggiarsi con facilità o rompersi con urti anche leggeri. In sostanza, la ceramica è un materiale che eccelle in quanto a cottura e pulizia, ma è anche piuttosto fragile.

Griglie in acciaio inox

Barbecue a piastra liscia in acciaio inox
L’acciaio inox è il materiale che si può definire principe dei metalli. È necessario aprire una parentesi per discriminare le varie qualità di acciaio: quanto è chiamato acciaio è, in realtà, semplice ferro, mentre l’acciaio inox è inossidabile (non fa, cioè, la ruggine: inox non è altro che la diminuzione di “inoxidable”, “inossidabile”).

Perché è importante distinguere i diversi acciai? La differenza sta nella composizione chimica di questi materiali: a differenza del normale ferro, gli inox contengono cromo e nichel. Avete mai fatto caso alle posate che teniamo in casa? Se notate attentamente, troverete una sigla (“18/10”) che attesta l’uso di acciaio inox 304 (composto per il 18 % di cromo e per il 10 % di nichel); un minore impiego è riservato all’acciaio inox 430 (composto tra il 18 e il 30 % di cromo ed esente da tracce di nichel: per questo motivo tale qualità di acciaio inox è indicata per le persone che sono allergiche al nichel).

Ciò premesso, esistono due tipologie di griglie: le griglie in tondino, che sono generalmente utilizzate nella cottura di pesce e verdure, e le griglie a forma di V (“ad angolari”), sfruttate per cuocere carni. Attraverso quest’ultimo modello di griglia, i grassi sciolti vengono recuperati, incanalati verso un’estremità, da dove fuoriescono, e raccolti in un contenitore. Una cottura di questo tipo non consente la formazione di fiammate. La griglia ad angolari è usata tradizionalmente in Italia e in Argentina, patria della carne alla brace (la “parrilla argentina”).

Da ultima annoveriamo anche la “plancha” o piastra, utilizzata quasi esclusivamente con bruciatori a gas. Fondamentale è lo spessore della piastra che s’intende utilizzare, perché l’acciaio inox è un cattivo conduttore di calore e i bruciatori devono essere disposti in modo uniforme per favorire una cottura omogenea dei cibi su tutto il piano.

Svantaggi nella pulizia sono rappresentati dalla forma della superficie della griglia a V (gli “angolari”), mentre per il resto questi prodotti sono molto facili da pulire. Si raccomanda, per la pulizia dell’acciaio inox, di optare per dell’aceto (possibilmente nebulizzato) quando le griglie o piastre sono calde, e di utilizzare utensili come spazzole o pagliette, purché siano in acciaio inox. Per concludere, l’acciaio inox è un materiale ottimo per cuocere, durevole nel tempo, non si ossida ed è tutto sommato abbastanza semplice da pulire: una pecca notevole del prodotto, però, è l’elevato costo.

Siamo arrivati alla conclusione del nostro viaggio attraverso la scelta del nostro futuro barbecue: speriamo di esserVi stati d’aiuto nell’averVi fatto vedere sotto un’altra ottica i confini di quel mondo magico che è il Barbecue, cercando di capire in che direzione muoversi – scegliendo tra stile italiano o americano. Una cosa, però, è sicuramente certa: anche se si tratta di una tecnica di cottura di derivazione americana, nulla toglie che noi italiani ancora una volta possiamo insegnare ed esportare ovunque nuovi rivoluzionari metodi di cottura, oltreché tecniche e dispositivi nel panorama gastronomico mondiale.
Accessori
I barbecue a Gas descritti sono modulabili, quindi possono avere a disposizione varie dimensioni di Piastre o Griglie, tutte di 41 cm di profondità.

Possiamo avere 3 o 4 moduli.
Con un barbecue a 3 moduli la lunghezza totale è di 71,5 cm e possiamo comporre il nostro piano cottura con 3 piastre, ciascuna da 23.8cm; un’ottima soluzione se pensiamo alla praticità di poter usufruire della lavastoviglie per la pulizia delle stesse.
Restano comunque possibili soluzioni con 2 piastre (una da 23.8cm e una da 47,5 cm) oppure con una piastra singola da cm.71.5
Un barbecue a 4 moduli consente di sfruttare una lunghezza totale di 95cm e anche in questo caso le possibilità di combinare i moduli sono le più disparate.

Barbecue accessori
Le piastre
Per quanto riguarda la tipologia di piastre, come citato precedentemente possiamo averne di vario tipo:
  • Piastra liscia in acciaio inox 304 di spessore 10mm.
  • Piastra ondulata in acciaio inox 304 di spessore 2mm.
  • Griglia doppia brevettata disponibile in 3 formati (cm.47.5, cm.71.5, cm.95) eccezionale nella cottura perché si ottiene una grigliatura simile a quella ottenuta con l’utilizzo di carbonella o legna senza avere disturbi di fiammate.
  • PIETRA OLLARE per una cottura dietetica e naturale, disponibile in varie dimensioni ma consigliata solo in 2 varianti ( da 23.8 a 47.5 cm) per evitare problemi.
Gli accessori indispensabili per grigliare sono naturalmente una pinza, un forchettone, un spiedone, un paio di guanti e una spazzola d’acciaio inox 304 per la pulizia.

Barbecue piastre
Consigli
La legna

Per prima cosa, la legna deve essere ben stagionata, se possibile essiccata (per avere una fiamma viva scoppiettante e con meno fumo).
E’ opportuno conservare la legna che s’intende utilizzare per le braci all’interno di un box che abbia una porta con parecchie prese d’aria e possibilmente su 2 lati opposti, in modo da creare un passaggio d’aria forzato.

Barbecue consigli sulla legna
autore
progettista di barbecue
Stefano Cecchinato
30 anni di esperienza nella progettazione e sviluppo di prototipi di barbecue a legna, barbecue a gas e barbecue elettrici.
Se vuoi contattarmi chiamami allo 042 23 82 56 2.